Du point de vue scientifique, suite à l’abattage, la mort d’un animal engendre généralement le processus de dégradation cellulaire et tissulaire. Cependant, afin de garder les qualités nutritionnelles et organoleptiques de la viande, le processus de maturation est une étape indispensable.
Meilleurs modèles de caves de maturation
Les principes de la maturation de la viande
Pour pouvoir être utilisée en cuisine, la viande doit être tendre et ne présenter aucun risque d’intoxication. La technique d’affinage appliquée lors de sa préparation est la phase décisive pour l’évolution de la maturation. Les morceaux de viande destinés à la maturation sont conservés dans une chambre froide à la température de +2°C, et ce pendant au moins 15 jours. Au cours de cette période, le potentiel hydrogène (pH) de la viande diminue grâce à la production d’acide lactique dans les muscles. Cette acidification engendre l’activation des enzymes protéases qui dégradent les protéines dans le milieu pour apporter de la tendresse de manière naturelle.
Divers types de maturation de la viande
Volailles, porcs, bœufs ou autres peuvent subir le processus de maturation. La différence subsiste au niveau du délai de la maturation qui varie suivant le type de la viande, l’espèce de l’animal, l’âge de la bête, ou encore le type d’élevage. Il faut savoir qu’il existe deux principales techniques pour réaliser la maturation d’une viande, celle de bœuf en particulier :
- La maturation sèche sur l’os ou « Dry Aging » : Sous forme de carcasse ou de coupes primaires, la viande est pendue à l’air libre dans la chambre de maturation. Ce type de maturation vise à réduire sa teneur en eau pour mieux l’attendrir ;
- La maturation humide ou « Wet Aging » : Le principe du wet aging consiste à mettre des morceaux de bœufs dans des sacs sous vide durant 4 à 10 jours pour produire les mêmes résultats qu’avec de dry aging.
Les meilleures caves de maturation
Les meilleures caves de maturation sont en grande partie proposées par l’entreprise Politec. Les caves de maturation viande Politec assurent une bonne maturation de la viande tout en réduisant la perte du poids durant le processus. Ces matériels sont essentiellement adaptés à la maturation sèche sur l’os ou « dry aged ». Très efficace, la petite cave de maturation viande Taurillon a aussi ses avantages. Cette petite chambre de maturation ne prend que peu de place et peut contenir jusqu’à 20 kg de bœuf. Une large gamme de caves de maturation et d’armoire maturation viande neuve ou d’occasion est aussi en vente à un prix pas cher sur Combisteel et Metro.
La viande maturée est à la fois très bonne gustativement, mais aussi riche en qualité. Le respect de tous les critères en termes de temps, de températures et de techniques participe grandement au bon déroulement du processus de maturation de la viande. D’un autre côté, l’utilisation de matériel performant garantit davantage l’obtention d’un résultat satisfaisant.
Vidéo : Tout savoir sur la viande maturée
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